Abater e abater porcos domésticos não é uma tarefa fácil e requer certas habilidades e destreza. Um ponto importante nesse processo é o sangramento do rímel. A ausência de sangue melhora a apresentação e o sabor da carne.
Abate doméstico de porcos
Para quem se dedica à criação de porcos no pátio, não será supérfluo saber cortar um porco. Mais frequentemente, o porco é abatido cortando o pescoço. Às vezes, eles matam com uma faca no coração - neste caso, é necessário cortar imediatamente a artéria carótida e a veia jugular para que o sangue seja drenado. Em seguida, a carcaça é colocada sobre uma mesa ou pendurada e as cerdas chamuscadas. Isso é feito com um maçarico ou gás, conectando-se uma tocha ao cilindro. Conforme as cerdas queimam, elas são raspadas com uma faca.
Terminado este procedimento, a carcaça é "enegrecida" - a pele é completamente queimada até a cor marrom escuro. Cubra o porco com um pano embebido em água morna por alguns minutos para embeber a camada enegrecida. Eles raspam e lavam a carcaça, lavando bem a cabeça e as pernas.
Às vezes, é necessário remover a pele. Uma incisão é feita ao redor da cabeça. As áreas da pele próximas aos órgãos genitais são excisadas. Eles começam a tirar a pele das patas traseiras em direção à cabeça, puxando a pele com uma das mãos e cuidadosamente separando-a do bacon com a outra faca. Depois de retirar a pele de um lado, o porco é virado. A pele retirada é salpicada com sal grosso, enrolada com cerdas e deixada ao sal.
Como matar um porco
Terminado o processamento da pele, começam a abater o porco. A carcaça é virada de costas, presa para não cair: a cabeça, as pernas são retiradas ao longo da articulação do joelho, o peritônio é cortado e, após o corte do esterno, é retirado o interior: estômago, fígado, intestinos. Faça isso com cuidado, tentando não rasgar os intestinos.
Seguindo por dentro, eles tiram a gordura interna, separam os rins, colocam tudo em um prato limpo. O diafragma é extirpado e, com ele, o coração e os pulmões. A vesícula biliar é removida do fígado, as incisões são feitas no coração e o sangue é lavado. Leaver é suspenso para drenar o sangue. O conteúdo é liberado dos intestinos grosso e delgado, limpos e lavados - são usados para fazer embutidos caseiros.
Além disso, a gordura subcutânea é removida cortando-a com cintas. É dividido em gordura - uma densa camada subcutânea com mais de 2 cm de espessura e gordura - uma fina camada de gordura macia de até 1,5 cm de espessura. A carcaça é cortada em partes em uma determinada ordem - primeiro, é cortada ao longo da espinha, depois é dividida de acordo com o esquema:
- as pernas são separadas pelas articulações (omoplata e presunto);
- peito;
- pescoço;
- lombo.
Artesãos experientes cortam a carcaça ao longo das juntas e vértebras apenas com uma faca, sem machado.
No inverno, a carne é armazenada em grandes pedaços, pendurada em ganchos. Para guardar na geladeira, é feita a desossa - a polpa é separada dos ossos. Na escápula, os tendões são cortados, a polpa é cortada e a própria peça é dividida em úmero e ossos do ombro. A carne é cortada do pescoço em camadas, o osso é dividido ao longo das vértebras, a carne é retirada das costelas, as costelas são picadas. Pedaços de polpa são cortados do lombo ao longo das vértebras.
A carne de porco é dividida em primeira e segunda categorias. O segundo inclui: antebraço (haste), tanques com corte no pescoço, haste, carcaça restante - primeiro grau. Os músculos da metade superior do corpo do porco trabalham menos durante a vida, por isso a carne das omoplatas e do pescoço é considerada a mais macia e suculenta e é usada para costeletas ou carne de porco cozida.
